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中新健康丨一碗腌菜竟吃進搶救室，腌菜怎么吃才安全？

發(fā)布時間：2025-09-09 17:47:49 文章來源：中國新聞網(wǎng)

最近，食用腌菜泡菜中毒事件時有發(fā)生，引發(fā)關注。據(jù)媒體報道，浙江杭州的王先生(化名)一時嘴饞，食用了僅腌制3天的臭莧菜梗，連菜帶湯吃下...

最近，食用腌菜泡菜中毒事件時有發(fā)生，引發(fā)關注。

據(jù)媒體報道，浙江杭州的王先生(化名)一時嘴饞，食用了僅腌制3天的臭莧菜梗，連菜帶湯吃下一大碗。不久后，他出現(xiàn)胸悶乏力、口唇發(fā)紺等癥狀，傍晚時呼吸急促、面色蒼白，被家人緊急送醫(yī)。急診監(jiān)護顯示其血氧飽和度已降至85%，處于嚴重缺氧狀態(tài)。結合食用短期腌菜的病史，醫(yī)生診斷為急性亞硝酸鹽中毒。

無獨有偶，早前，廣東的劉女士和女兒因食用自家制作的泡菜后出現(xiàn)惡心、嘔吐、胸悶氣促、四肢乏力等癥狀，經(jīng)檢查為肉毒素中毒，一度生命垂危。追問得知，家中泡菜壇已連續(xù)使用6年，期間只添加蔬菜而不更換壇中的湯，正是這些積累了肉毒素的酸菜導致中毒。

腌菜中的“隱形殺手”

亞硝酸鹽是腌菜中常見的危險物質，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，屬于劇毒類化合物。成人攝入0.2-0.5克即可中毒，3克可致死。其毒性機制在于將血液中可攜氧的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使其喪失輸氧能力，導致機體缺氧，嚴重時可引發(fā)休克、呼吸衰竭甚至死亡。

肉毒素由肉毒桿菌在厭氧環(huán)境下產(chǎn)生，是一種毒性極強的生物毒素，歷史上曾作為生化武器使用。肉毒素中毒的早期癥狀包括頭痛、疲倦、視力模糊和聲音嘶啞等，嚴重時可能引發(fā)呼吸肌麻痹，甚至因呼吸衰竭導致死亡。但值得一提的是，目前醫(yī)療和美容領域所使用的肉毒素制劑均已經(jīng)過嚴格提純和高度稀釋處理，在專業(yè)操作下具有可靠的安全性，公眾無需過度擔憂。

腌菜的正確吃法

1.控制腌制時間：蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。大約第3天出現(xiàn)初步高峰，4-8天達到濃度峰值，此時毒性最強。第9天開始逐漸下降，一般建議腌制20天以上再食用，若超過30天則更為安全。

2.慎食超長期腌菜：腌制時間并非越久越好。像使用超過1年，特別是數(shù)年不換湯、不徹底清理的“老壇”，更容易滋生肉毒桿菌、霉菌等致病微生物，甚至累積重金屬等有害物質。家庭自制腌菜建議在1年內(nèi)食用完畢，并避免使用超長期不更新的鹵水或壇體。

3.控制鹽分攝入：《中國居民膳食指南(2022)》建議成人每日食鹽不超過5克。食用腌菜時應減少其他菜肴中的鹽量，也可通過浸泡、沖洗等方式去鹽?？捎秒绮舜娌糠质雏}調(diào)味，但仍需控制頻率，以每周1-2次為宜。

4.搭配新鮮蔬果：維生素C等抗氧化劑可與亞硝酸鹽發(fā)生反應，降低其毒性。建議搭配甜椒、小白菜、苦瓜、獼猴桃、草莓、冬棗等蔬果一同食用。

5.選擇合適產(chǎn)品：購買時，可優(yōu)先選購標有“減鹽”或“輕鹽”的腌菜產(chǎn)品，降低鈉攝入。

6.控制食量與頻率：建議成人單次攝入腌菜不超過150克，每周不超過3次，盡量避免連續(xù)食用。

健康提醒

1.特殊人群慎食：高血壓、糖尿病、胃病患者及腎功能不全者應限制攝入，因高鹽可能加重病情。

2.警惕長期風險：長期大量食用腌菜可能增加胃癌、高血壓、腦出血等疾病風險，加重腎臟負擔，并因促進食欲間接導致肥胖。

3.注意食品衛(wèi)生：自制腌菜應選用新鮮食材，避免使用腐爛蔬菜，注意容器清潔與保存條件，防止污染。此外，自制豆制品、釀酒等也存在一定風險，應嚴格遵循操作規(guī)范。

腌菜雖可開胃增食，但需掌握科學方法，才能在品味的同時兼顧健康。