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各式各樣的米飯、炊飯、拌飯、煲仔飯，大多數(shù)我都嘗過，甚至內(nèi)蒙古的西瓜拌飯也吃過，真的是拿新鮮西瓜切塊伴著米飯一起吃，但始終不明白，涼白開泡飯是什么滋味?因為這一口，實在提不起食欲，也勾不起好奇心。但是對菜湯拌飯,南方稱為“湯泡飯”、北方稱為“燙飯”的，則不然!

(相關資料圖)

小時候覺得菜湯拌飯挺好吃，但這只是一種隨機的吃法,不能說是一道固定主食,并且家母對此相當有意見只能偶一為之。長大之后還是愿意吃菜湯拌飯，但不再來者不拒,得看看是什么湯,臺灣的“麻油雞”、福州的“佛跳墻”、廣州的“花膠雞”......拌飯確實都挺好吃!

我在北京開面館的時候，也誤打誤撞做出一道隱藏菜單——牛肉湯泡飯，這碗泡飯讓北京美食圈的朋友們至今念念不忘。

其實它的誕生純粹是個巧合。那時候，我?guī)缀趺刻於荚诘昀锍燥?，時間一久，再好吃的東西也提不起興趣。有一天，餐廳的午餐時段剛過，該我吃午飯了，可是菜單上的東西完全失去吸引力，于是我盛了碗飯，到廚房里澆上牛肉面用的牛肉湯，撒一把蔥花，就到大堂里吃了起來。一位熟客正好走進來，看了我一眼，問道 :“老板你吃的是啥?”“店里的工作餐?！庇謫?“工作餐吃啥?”“牛肉湯泡飯?！薄敖o我來一碗。”事情就這樣發(fā)生了。

沒隔幾天，我邀請幾位美食圈的朋友早上來店里嘗剛出鍋的牛肉湯。剛出鍋的牛肉湯，雖然醇厚不足，卻帶著一股特別新鮮清爽的味道，且這種風味只能保持15分鐘左右，之后湯就愈來愈濃厚，沒有那種獨特的新鮮味了。我突發(fā)奇想，也讓這幾位朋友嘗了嘗牛肉湯泡飯，沒想到眾人交口稱贊。消息傳開，圈內(nèi)各路英雄好漢紛至沓來，但我始終沒把它列入正式菜單。于是經(jīng)常有以下對話發(fā)生:“服務員，來個牛肉湯泡飯!”“您認識我們老板嗎?”“不認識。”“不好意思，老板沒交代，今天沒準備!”一直到我在上海開了米食主題餐廳，才把它列入常規(guī)菜單。

后來仔細想過，為什么會覺得牛肉湯泡飯比牛肉面好吃?我推測這是因為，當你吃牛肉面的時候，用的是筷子，面條的味道來自它表面掛著的湯汁；而吃牛肉湯泡飯用的是湯匙，連湯帶米飯一口下肚，湯汁當然比面條上的多，相對的，味道自然更加濃郁。

一般來說，味道醇厚濃郁、富含油脂的湯，特別是濃湯，才適合用來拌飯。但有個例外，那就是日料里面的“茶泡飯”，也是我很喜歡的一種吃法。

第一次品嘗茶泡飯，是在一個冬天，在北海道朋友家里，冷飯，澆上滾燙的煎茶，桌上只有一碟腌蘿卜、一碟油煎咸魚。沒想到這么簡單的組合，卻意料之外的開胃爽口，而且吃完之后特別舒服，沒有絲毫負擔。后來這也成為我家常見的早餐。

茶泡飯，算是日餐里最簡單樸素的家常吃法，過去是進不了餐廳的，直到一位國寶級斜杠大叔北大路魯山人出現(xiàn)。

出生于日本京都的北大路魯山人，本名房次郎，擁有篆刻家、畫家、陶藝家、書法家、漆藝家、烹調(diào)師、美食家等多種身份。他創(chuàng)辦的美食俱樂部及星岡茶索匯聚了當時日本文化圈眾多知名人士，可謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。

魯山人偏愛茶泡飯，不僅愛吃，還研究茶泡飯、改良茶泡飯，寫了許多關于茶泡飯的文章。正因為他在文化圈、美食圈的極高知名度與影響力，茶泡飯躍上臺面，成為日料店、居酒屋的常規(guī)主食。

茶泡飯從最初以煎茶制作，到后來餐廳里用昆布壑魚汁來制作，今天更出現(xiàn)了煎茶調(diào)昆布壑魚汁甚至抹茶調(diào)昆布魚汁等各種版本。茶湯如此多變，食材也未遑多讓，腌制梅子、腌制三文魚、腌制鮮魚子、蒲燒緩、炙烤松茸等陸續(xù)加入陣營。同時也演變成兩種形態(tài)，一種是食材直接放置在茶泡飯上面，一種是食材放在另一個盤子里，有點像蘇州澆頭面“過橋”與否的分別。

茶泡飯與湯泡飯最大的不同，就在于“茶”與“湯”的不同。茶沒有一絲油脂，哪怕調(diào)入了昆布鰹魚汁——其并不含油脂，茶本身的香味與微澀的口感更帶出了米飯本身的甘甜，只要搭一點點清爽的配菜，不管是甜是咸，立即散發(fā)出獨特的風味。魯山人的一段話給了我很大的啟發(fā)，他說 :“任何食材都有其他食材不可替代的原味。因為那都是天地創(chuàng)造的自然力量使然。如果說料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才配稱之為料理，制作者才有資格被稱作料理人?！?/p>

我欣賞老頑童似的魯山人，也喜歡茶泡飯，喜歡的程度甚至超過山珍海味。直到現(xiàn)在，我還在嘗試各種茶與米飯、食材的搭配，包括中國茶、中國食材，但是心里最珍愛的還是簡單的煎茶泡飯，搭配兩款小咸菜，再煎一小塊咸魚。素樸清雅的本真之味，始終是我的終極追求。

作者簡介

高文麒中國臺灣人，飲食文化研究者，策劃、設計北京癡面館、廣州面譜創(chuàng)意面館、上海嗑米米食主題餐廳等多家餐飲品牌。著有《文化中國》《魅力城市》《面食文化探索》等系列叢書。

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責任編輯：杜健陶

校對：章益新

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